Préparation 90 mn
Cuisson 15 à 17 mn
Ingrédients pour 1 cercle de 24 cm et 4 dômes individuels ou 8 à 10 dômes :
Le biscuit :
40 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
60 g de blancs d'oeufs
15 g de sucre semoule
Le sirop citron/rhum :
1 citron
42,5 g de sucre
1 bouchon de rhum (à ajuster selon votre goût)
Le bavarois aux framboises :
6 feuilles de gélatines
500 g de framboises fraîches ou surgelées
180 g de sucre
1 citron
40 cl de crème liquide entière à 30/35% de mg
Le miroir framboise :
250 g de framboises fraîches ou surgelées
100 g de sucre
10 cl d'eau
3 feuilles de gélatine
Pour la décoration :
Framboises entières
Poudre or
Le biscuit :
Tamisez ensemble les poudres, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Dans la cuve du robot, montez les blancs au bec d'oiseau (texture de mousse à raser, pas trop fermes) en ajoutant le sucre semoule en 2 à 3 fois.
Versez ensuite petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse.
Préchauffer le four à 210°.
Etalez la préparation sur un flexipat ou une plaque.
Enfournez, baissez la température à 170° et cuire 15 à 17 min.
Laissez reposer 5 mn puis démoulez avec précaution le biscuit sur une feuille de papier cuisson. Découper à l'aide de votre cercle ou l'emporte-pièce de votre choix.
Laissez refroidir.
Le sirop citron/rhum :
Porter à ébullition durant 1 min le jus de citron et le sucre.
Ajouter le rhum et laisser réduire encore 1 à 2 mn.
Badigeonner les biscuits de ce mélange, bien les imbiber.
Le bavarois aux framboises :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faîtes chauffer les framboises, le sucre et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis. Passez la préparation au mixeur plongeant puis au tamis fin pour enlever un maximum de pépins.
Remettez la moitié de la préparation à chauffer et ajoutez-y les feuilles de gélatines bien essorées.
Laissez refroidir en ajoutant l’autre moitié de la préparation.
Battez la crème fraîche ferme puis ajoutez-y délicatement la purée de framboises refroidi mais avant la prise de la gélatine.
Versez la préparation sur les biscuits imbibés de sirop de citron/rhum et laissez prendre.
Le miroir framboise :
Une fois les bavarois bien pris, préparez le miroir aux framboises.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition l’eau et le sucre durant une minute et les framboises.
Mixez le tout, passez au tamis et ajoutez la gélatine (si la préparation a trop refroidit le temps de la passer au tamis, la faire un peu réchauffer afin de bien dissoudre la gélatine).
Attendez que la préparation tiédisse et versez-la sur les bavarois, laissez prendre.
Enfin, décorez selon vos envies et votre imagination !! Faîtes-vous plaisir !
Mes astuces, mes variantes :
Vous pouvez très bien préparer votre bavarois 1 ou 2 jours avant et le mettre au congélateur. Vous versez le miroir dès la sortie du froid, ça lui permet de prendre très facilement et vous obtenez un joli nappage.
Attention à décongeler votre bavarois au réfrigérateur durant plusieurs heures et non à température ambiante.