Préparation Je vous conseille de commencer la veille pour respecter les temps de repos de votre pâte sucrée
Cuisson 30 mn (15 mn + 15 mn)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
125 gr de beurre mou
30 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre glace
1 œuf
2 gr de fleur de sel
250 gr de farine
Tous les ingrédients doivent être à la même température.
Pour la ganache chocolat :
200 g de chocolat noir
150 g de lait demi écrémé
150 g de crème liquide
2 poignées de fleur de jasmin
1 œuf entier
La veille :
Préparation de la pâte sucrée :
Crémez le beurre très mou, si besoin, passez le quelques secondes au micro-ondes ( Attention, il ne doit pas être liquide !! ).
Ajoutez le sucre en fouettant vivement.
Ajoutez la poudre d'amande. Fouettez de nouveau pour bien incorporer.
Enfin, ajoutez l'œuf, fouettez une nouvelle fois.
Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.
Déposez la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine.
Dans ce puit, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garer une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, , dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée.
Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.
Le jour même :
Préparation du fond de tarte :
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ un demi centimètre d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Placez de nouveau votre pâte au frais pour 1 ou 2 heures.
Préchauffer votre four à 180 °C
Foncez ensuite votre pâte sur un cercle ou dans un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l'aide du pouce.
Déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis remettez au frais pour 1 heure environ.
Faites cuire le fond de tarte à 180° pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.
Passez votre four à 150 °C le temps de préparer la ganache.
Pour la ganache chocolat :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Faire infuser avec les 2 poignées de fleurs de jasmin pendant 1h30 environ.
Filtrez et portez une nouvelle fois à ébullition.
Dans un saladier, versez, en deux fois tout en mélangeant, le lait et la crème bouillant, sur le chocolat cassé en petits morceaux.
Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l'œuf entier et mélangez.
La ganache est semi-liquide.
La cuisson de la tarte chocolat :
Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu'à un demi-centimètre du bord à peine.
Faites cuire votre tarte au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours.
Sortez votre tarte quand la ganache est tremblotante et dès l'apparition de micro bulles sur le bord de la tarte.
Si elle est encore trop liquide, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite.
Laissez tiédir la tarte à température ambiante.
Mes astuces, mes variantes :
Il ne s'agit pas ici de trucs ou astuces mais de remerciements au Chef Philippe Conticini.
En effet, je me suis très largement inspirée de sa recette pour l'adapter à mon envie.
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